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餐飲品牌

中國連鎖經營協會副秘書長王洪濤:新時期連鎖餐飲行業的思考

國際餐飲創新峰會會務組國際餐飲創新峰會會務組 3小時前

?10月24-25日,為期兩天的品牌升級·組織變革GIIS 2019國際餐飲創新峰會在北京千禧大酒店成功舉辦。會上,中國連鎖經營協會副秘書長王洪濤發表了主題為《新時期連鎖餐飲行業的思考》的演講。

10月24-25日,為期兩天的品牌升級·組織變革GIIS 2019國際餐飲創新峰會在北京千禧大酒店成功舉辦。此次峰會共分為三個會場,峰會首日為國際餐飲創新會場,峰會次日上午為供應鏈會場,峰會次日下午為連鎖品牌會場。

2018年,中國餐飲市場營收規模已經超過4.27萬億元,同時,隨著第四次中餐出海潮到來,很多中餐企業已走上了全球化的征途。據世界中餐聯合會統計,海外中餐廳約有60萬家,涵蓋了全球188個國家和地區。中國餐飲企業的創新實力已在全世界顯現。

除了向外的品牌升級,餐企也在比拼“內功”,也就是向內的供應鏈管理。如何解決中餐食材難以標準化的問題?如何解決供應鏈的本身成本高、損耗大、品控難的問題?諸如此類的問題也在阻礙著餐企的擴張。

可以說,不管是新餐飲向外的品牌升級,還是連鎖餐飲向內的供應鏈變革,最終比拼的都是整體組織力的建設。

在峰會首日的國際餐飲創新會場,包括眉州東坡、北京宴、吉野家、禧云國際、華天飲食、付小姐在成都、西少爺、將太無二、西貝、大成等知名餐飲行業高管,圍繞中國服務、老字號餐企年輕化、餐企數字化轉型等話題展開精彩討論,為與會的現場觀眾帶來眾多真知灼見。

會上,中國連鎖經營協會副秘書長王洪濤發表了主題為《新時期連鎖餐飲行業的思考》的演講。

他的演講核心要點如下:

1、餐飲行業規模巨大,并且仍在以10%以上的速度增長;

2、餐飲行業的現狀:新品牌層出不窮、集中化連鎖化程度低、開店關店抵消、企業家個人色彩濃重……

3、餐飲行業的問題:品牌老化、消費者忠誠度低、品牌創新力弱、行業人才極度匱乏、……

4、餐飲行業的機遇:市場、管理、機制、跨界、品牌、品類都存在巨大的潛力。

他的演講原文為:

各位餐飲的伙伴們,大家早上好!

感謝恒耀的邀請,到年底了,大家也該總結總結這一年行業發展的情況了。下面跟大家簡單分享分享我們平時跟連鎖餐飲企業交流的過程中看到的一些行業現狀,也希望能給大家一些簡單的借鑒和思路。

我今天跟大家分享主要是四個內容:首先我會講一些明顯的行業現狀;第二,會講一些行業面臨的問題;第三,未來的機遇;最后,做一個簡單的總結。

我先跟大家講一下行業的現狀,行業現狀也分幾個方面:首先就是市場規模,大家都知道餐飲行業市場規模超過4萬億,非常大。但是在這個市場規模的背后,其實還有一個叫“民以食為天”的邏輯,餐飲市場非常豐富多彩,尤其是在中國。這兩年經濟的放緩,包括互聯網和下一步5G時代的到來,我們認為對傳統的餐飲行業和零售行業都有一定的影響。但是其實餐飲行業這兩年仍然以10%,甚至10%以上的速度在增長,市場還是非常大的。

第二個非常明顯的特點就是新品牌層出不窮。每一次會議或者活動,我們都會發現出來很多新的品牌,特別是網紅品牌。剛才我在休息室跟幾位大佬在聊天也是,傳統的餐飲大佬們也不得不佩服,隔幾天出來動輒一千家以上,甚至五千家起的新品牌,有很多品牌發展特別好,。

第三個行業的明顯特點,雖然市場很大,但是“水大魚小”,集中化程度和連鎖化程度還是相對比較低。在4萬億的市場里面,我們并沒有特別大的一個企業。到今天為止,本土品牌100億元以上的銷售額,不講市值,可能只有一家海底撈,呷哺呷哺都還沒有過。我們發現一些做得非常優秀的品牌在用連鎖的方式發展,方式特別好,但是整體放在4萬億的市場規模來看,連鎖化程度和集中化程度仍然非常低。我們做個中美市場的對比,美國現在的餐飲市場折合成人民幣大概5萬億的盤子,其實大盤子和中國是差不多的,但是美國市場10億美金銷售額,并且在門店數量在1000家以上的有50多家企業,而這50多家以上企業占據了整個市場規模的20%,集中度非常高。中國餐飲市場未來可能做不到這么絕對的市場集中度,但是連鎖品牌還有很大的空間去發展。

第四個明顯的特點,就是開店關店連續很多年抵消,特別是一線城市,北京、上海兩個城市每年統計的開店數和關店數是一樣的,我們發現有非常多新品牌進入,又發現上一波新品牌又在倒閉,更新換代非常快。

最后一個明顯的特點,就是企業家的色彩、創始人的色彩在他/她的企業里面扮演著非常重要的角色。企業家們的狀態,基本上大的分可以分為兩大類:一類是要做大做強,一類是小富即安。從做大做強的企業來看,特別是行業標桿企業,有非常明顯的進取精神,這其實給行業帶來很多正能量、樹立了榜樣。海底撈上市就是個典型的例子,胡潤百富榜上看到不但是張勇,還有施永宏、李海燕夫婦都排名非常靠前,前些年百富榜的前列已經掉在他們的后面。另外一個,企業要做大做強還要考慮是不是要把它社會化,解決家族企業傳承的問題,還有全員發展的問題。這些行業標桿企業,其實不僅僅是代表企業家個人的財富,更實是帶領整個企業在發展。當然還有一部分企業處在小富即安的狀態。

然后我們講講行業面臨的問題:第一個是品牌老化,信很多傳統的品牌都能深刻地感受到;第二個,無論品牌也好,品類也好,有一個很明顯的生命周期,我們發現中國的消費者也是趕時髦,這兩年的網紅,重慶老火鍋、串串、烤魚一波波的,最后發現每一個網紅的行業里面最后只能留下一兩家,其他的轉戰到另外一個網紅行業又開始做新的品牌。第三個是消費者的忠誠度問題,互聯網企業都在講復購率,其實餐飲行業注定了它有忠誠度,但是不能跟互聯網企業和零售企業比;第四個是品牌創新力問題,我們發現爬坡爬到一定的程度以后,品牌創新力面臨一定的挑戰;第五個,也是行業面臨最大的問題,餐飲行業尤其缺乏人才,我們發現很多企業發展速度或者管理存在問題根本原因都是人。說到人才必然要說到機制,一些優秀的企業,這兩年脫穎而出的,在馬拉松長跑里面跑到第一梯隊的,無一不是機制在背后起到關鍵的作用。機制有沒有標桿?有。海底撈是標桿,西貝是標桿,但是有沒有標準?我覺得沒有。其實看這兩家企業他們的機制也不一樣,有的是店長為上,有的是大區為重,有的是總部強,有的是門店強,這個就需要各位企業家不停地去探索適合自己的企業文化。最后一個,企業要再發展,創始人基因和企業基因完全的統一,或者怎么去傳承,這也是一個問題。我們現在非常擔心上一代企業下一步傳承的問題,下一代不愿意接手,覺得太苦,企業里面的人才梯隊也沒有建設得這么完善。

接下來我們來看看行業未來的機遇。未來的機遇肯定非常大,市場潛力擺在那兒,但也有幾個潛力點:首先是市場傳導,其實往下走,從北上深杭一線城市稍微再往下一個臺階還有更廣闊的市場,我們也看到這兩年迅速發展起來的以加盟為主的品牌,其實更重要的是他們俘獲了下沉市場。其次是品類的潛力,最早的叫江湖菜是大家什么都做,現在大家越來越細分,不但是菜種,下面還有細分,做面條的,做燒餅的,單個品類就可以有支撐幾家店的規模,所以品類還有很大的潛力,從十個頭牌菜里面至少能分出五六個品類單開一個模式都可以。第三是品牌的潛力,我們看到做綜合餐飲的企業越來越多,往多品牌發展,典型的案例以臺灣的王品,大陸企業包括西貝也在做,包括海底撈也在嘗試開面館。第四是管理層面,現在管理的水平還有更高提升的空間,還可以在管理上創造很多利潤,雖然餐飲企業普遍面臨著三高的壓力,但是其實管理還能要到利潤。第五就是機制的潛力,機制還可以有很大的能量去激發人去創造利潤。最后就是跨界的機會,比如新零售,我們叫做業態邊緣模糊化,很難區分餐飲和零售,其實是全部混合在一起的,未來在這個方面還會有很大的潛力。

因為時間的關系,做一個簡單的兩點總結。

第一個是對行業的思考,我們剛才講到了集中化程度的問題。舉了美國的例子,但是中國是一個非常特殊的市場,我們相信未來中國餐飲行業勢必是兩頭存在:一頭是連鎖巨頭會逐步產生,而且相對的集中化程度會高,頭部企業會把第二梯隊甩得越來越遠,做得越來越好,包括人才什么的都會向他們那邊去集中。那么會不會出現白酒行業茅臺把第二行業甩得那么遠?不一定。另一頭就是百花齊放,各個品類里面做得非常優秀的企業會很多。

第二個是對未來餐飲老板們的思考。是選擇做生意,還是做企業,也就是做一個老板,還是做一個企業家?做一個小買賣很容易,但是企業未來要發展,你的員工怎么去考量這個問題?

今天能夠出現在這個行業的會議上,愿意來學習、進步的企業,未來肯定還是遵循著很好的初心。由于時間的關系,就跟大家簡單的分享到這里,希望能給大家帶來一些思考,謝謝大家!

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